Bei der Herstellung und Verarbeitung verschiedener Fleischprodukte sind Lebensmittelkonservierungszusätze unerlässlich, um die Nährwerteigenschaften und die Sicherheit der Produkte zu erhalten. Die Menschen erwarten jedoch, dass die Zutaten, die Fleischprodukten zugesetzt werden, so weit wie möglich aus natürlichen Produkten stammen, so die Suche nachnatürliches Antioxidansdie die Funktionen von antiseptischen und antioxidativen Zusatzstoffen in Lebensmitteln ersetzen können, hat immer mehr Aufmerksamkeit auf sich gezogen.
Warum natürliche Antioxidantien verwenden?
Die Lipidoxidation ist die Hauptursache für den Verderb von Lebensmitteln, was die Haltbarkeit von Lebensmitteln einschränkt und die Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigt. Für Fleisch ist es oxidationsempfindlich und hat eine geringe Stabilität. Die Oxidation von Lipiden führt zur Verschlechterung von Textur, Geschmack, Geruch und Farbe, während sekundäre, potenzielle Toxine gebildet werden. Aus diesem Grund müssen dem Fleisch Antioxidantien zugesetzt werden, um die Farbstabilität zu erhalten, die Zerstörung von Vitaminen zu vermeiden und die Bildung von Toxinen zu verhindern.
Einige synthetische Antioxidantien wie Butylhydroxyanisol (BHA), butyliertes Hydroxytoluol (BHT), Propylgallat und tert-Butylhydrochinon werden seit langem verwendet, um die Oxidation in Fleisch zu hemmen, die schädliche Veränderungen verursacht, jedoch mit potenziell genotoxischen Wirkungen. Kann bei hohen Anwendungsmengen Krebs verursachen.
Daher hat sich der aktuelle Industrietrend dahin gewandt, natürliche Antioxidantien aus verschiedenen Pflanzen zu extrahieren, wie beispielsweise polyphenolische Verbindungen, die reich an freien Radikalfängern sind. Zusätzlich zur Erfüllung der Verbrauchernachfrage nach "natürlichen Quellen" gibt es kaum Hinweise auf nachteilige Wirkungen dieser natürlichen Antioxidantien.
Natürliche Antioxidantien neutralisieren nicht nur ROS, sondern verringern auch die Möglichkeit der Toxinbildung bei hohen Temperaturen. Wenn natürliche Antioxidantien in Fleischformulierungen verwendet werden, zeigen sie ein starkes antioxidatives Potenzial, selbst wenn das Fleisch nicht stark verarbeitet wird. Die Verwendung dieses natürlichen Antioxidans, das sowohl gesund als auch nahrhaft ist, hat einzigartige Vorteile in der Fleischverarbeitung.
Natürliche Quellen für Antioxidantien
Verschiedene exogene phenolische Verbindungen, die aus Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten gewonnen werden, wie Gewürze und Kräuter, die bei der Fleischverarbeitung verwendet werden, tragen zur Bildung von Antioxidantien bei.
Viele natürliche Pflanzenmaterialien enthalten Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften. Daher gibt es viele Quellen für antioxidative natürliche Pflanzenextrakte, die im Allgemeinen in Pflanzenextrakte, Fruchtextrakte, Gewürzextrakte, Kräuterextrakte und Samenextrakte unterteilt werden.
Die meisten isolierten natürlichen Extrakte mit antioxidativer Wirkung sind Polyphenole mit metastabilen antioxidativen Eigenschaften oder Sekundärmetaboliten mit konjugierten Doppelbindungen, und ihre Hauptwirkstoffe sind Polyphenole, Flavonoide, Phenole, Diterpene und Tannine usw.
Aromatische Pflanzen wie Basilikum, Oregano, Zitrone, Thymian, Salbei usw. sind gute Quellen für Antioxidantien. Die meisten ihrer Extrakte liegen in Form von ätherischen Ölen vor. Neben natürlichen antioxidativen Extrakten aus ätherischen Ölen gibt es andere Formen von Antioxidantien, deren Hauptquellen Traubenkerne, grüner Tee, Olivenblätter, Brokkoli, Preiselbeeren usw. sind.
Fazit
Wie wir alle wissen, sind Fleischprodukte eine hervorragende Quelle für Eiweiß, essentielle Aminosäuren, B-Vitamine, Mineralstoffe und andere Nährstoffe und nehmen in der Ernährung eine herausragende Stellung ein. Heutzutage können Fleischprodukte aufgrund ihres hohen Gehalts an tierischen Fetten, Cholesterin und der Verwendung synthetischer Antioxidantien und antibakterieller Mittel in den Produkten nachteilige Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben.
Um die Lipidoxidation und Ranzigkeit von Fleischprodukten zu hemmen und die Verwendung künstlich synthetisierter und potenziell krebserregender Antioxidantien zu reduzieren, haben Forscher ihre Aufmerksamkeit auf antioxidative natürliche Pflanzenextrakte gerichtet. Diese antioxidativen natürlichen Pflanzenextrakte haben eine breite Palette von Quellen und eine Vielzahl von Wirkstoffen und werden gut in Frischfleischzubereitungen, Saucen, eingelegtem Fleisch, Würsten und anderen Fleischprodukten verwendet. Sie können als einzelne Zutaten oder in Form von Komplexen verwendet werden, können als Träger verwendet werden und können auch in Fleischverpackungen für eine Vielzahl von Anwendungen verwendet werden.
Darüber hinaus haben solche Pflanzenextrakte auch antibakterielle, antivirale, Antitumor-, entzündungshemmende, verhindern Diabetes, verzögern das Altern, schützen kardiovaskuläre und andere biologische Aktivitäten. Daher kann die verstärkte Forschung und Entwicklung von antioxidativen natürlichen Pflanzenextrakten die Qualität und den Nährwert von Fleischprodukten sicherstellen, den Menschen helfen, einige Krankheiten zu verhindern, und zu modernen Konsumkonzepten passen.